lusini_fischgrafikFischstäbchen, Lachsfilet oder Scampi-Spieß: 15,7 Kilogramm Fisch landen in Deutschland pro Kopf und Jahr auf dem Teller, wie eine Infografik von Lusini.de, dem Online-Marktplatz für Gastronomiebedarf, beschreibt. Eigentlich sollte es viel mehr sein. Am besten zweimal pro Woche Fisch auf den Tisch, empfehlen Ernährungswissenschaftler. Die gesundheitsbewusste, junge und jung gebliebene Generation greift gerne zu Fisch, auch in Form von Sushi. Mit leckeren Fischgerichten als gesunde und leichte Alternative auf der Speisekarte können Gastronomen punkten. Die Grafik untersucht den Nährwertgehalt der 15 beliebtesten Fisch- und Meeresfrüchtesorten und sagt auch, welche Fischsorten man guten Gewissens einkaufen kann. Lusini.de-Geschäftsführer Markus Bohl über die Wichtigkeit von Fisch auf der Speisekarte.

gastgewerbe Magazin: Wie wichtig ist Fisch mittlerweile in der Gastronomie?
Markus Bohl (Foto): Mittlerweile bieten viele deutsche Gastronomen Fischspezialitäten aus aller Welt an. Der Trend geht dabei klar zu Fisch aus nachhaltiger Zucht beziehungsweise
Fischerei. Eine aktuelle Verbraucherumfrage ergab, dass 62 Prozent der Kunden noch nie ein MSC-Siegel auf einer Speisekarte gesehen haben. Allerdings würden sich 58 Prozent der Befragten wünschen, bei der Wahl von Fischgerichten anhand des Siegels nachhaltige Qualität zu erkennen. Für Gastronomen kann eine entsprechende Kennzeichnung ihrer Speisen also einen Wettbewerbsvorteil darstellen.

Kann Fisch Fleisch den Rang ablaufen?
In Deutschland lag der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch im Jahr 2012 bei 90 Kilogramm Fleisch und 16 Kilogramm Fisch. Zwar stieg der Fischkonsum in den letzten Jahren bundesweit an, Fleisch wird aber wohl auch in Zukunft einen deutlichen Vorsprung beibehalten.

In welchem Umfang sollte der Gastronom Fisch anbieten?
Natürlich richtet sich der ideale Anteil an Fischgerichten auf der Speisekarte stark nach der Art des Gastronomiebetriebes. Einige der beliebten deutschen Speisefische sollten aber auf keiner Speisekarte fehlen wie Rotbarsch, Kabeljaufilet und Seelachsfilet. Zu den Saisonartikeln, hochpreisigen Waren und dem Zusatzsortiment zählen unter anderem Seeteufel, Riesengarnelen, Muscheln und Austern. Sonderangebote sollten von Montag bis Samstag in ausreichender Menge vorrätig sein.

Wie sollte ich Fisch am besten präsentieren?
Durch geschicktes Arrangieren verschiedener Fischsorten kann leicht ein ansprechender farblicher Kontrast zwischen hellen und dunklen Sorten, Filet und Rundfisch, Schalen- und Krustentieren und Plattfisch hergestellt werden. Frische Ware sollte stets von ihrer besten Seite gezeigt werden. Filets können beispielsweise gerollt, gefächert oder gefaltet werden. Rundfische sollte in kleinen Gruppen angeboten werden, da sie so am besten wirken. www.lusini.de

Das Gespräch führte Isabell Karch